Gastón Acurio es, sin duda, una figura imprescindible para todos los cocineros latinoamericanos y ha inspirado a generaciones enteras de jóvenes chefs. Para aquellos que han tenido la fortuna de trabajar junto a él, su influencia es palpable, pero incluso para quienes no hemos compartido esa experiencia, admiramos su labor desde la distancia y la academia con profundo respeto.
En el Día Internacional del Chef, que se celebra el 20 de octubre, queremos rendir un homenaje académico a un verdadero maestro de la cultura gastronómica del continente y a un innovador de renombre mundial.
Primeros Pasos y Legado
Gastón Acurio nació el 30 de octubre de 1967 en Lima, Perú. Desde joven mostró un profundo interés por la cocina, influenciado por la rica y diversa tradición culinaria de su país. Este amor por la gastronomía lo llevó a estudiar en el prestigioso Culinary Institute of America en Nueva York, donde perfeccionó sus habilidades culinarias. Además, tuvo la oportunidad de formarse en Le Cordon Bleu en París, una de las escuelas culinarias más renombradas del mundo.
Es considerado uno de los principales responsables de la revolución de la gastronomía peruana. Su contribución va más allá de la cocina: ha jugado un papel crucial en elevar el perfil de la gastronomía peruana a nivel mundial. Acurio ha promovido la diversidad de ingredientes y técnicas de cocina que existen en Perú, resaltando su riqueza cultural.
A través de sus restaurantes, como Astrid y Gastón, y su trabajo en La Mar, ha reinventado platos tradicionales, fusionando sabores autóctonos con influencias modernas. Su enfoque ha ayudado a posicionar a la cocina peruana como una de las más importantes de Latinoamérica y del mundo.
Innovador y Creativo
La fama de Acurio como innovador y creativo radica en su capacidad para reinterpretar recetas tradicionales con un enfoque moderno. Es conocido por su habilidad para combinar ingredientes autóctonos con técnicas contemporáneas, creando platos que no solo son visualmente atractivos, sino también representativos de la rica cultura peruana.
Andres Oppenheimer en su libro Crear o Morir, aborda cómo Acurio ha transformado su éxito personal en un movimiento social. A través de su escuela de cocina y diversas iniciativas, Acurio ha contribuido al desarrollo profesional de muchos jóvenes chefs y ha impulsado la idea de que la gastronomía puede ser un motor de desarrollo económico y turístico.
Oppenheimer resalta no solo la brillantez culinaria de Gastón Acurio, sino también su generosidad al compartir su conocimiento y sus recetas. Acurio ha sido un ferviente defensor de la cocina peruana, y su decisión de no guardarse nada en términos de recetas y técnicas refleja un profundo compromiso con el crecimiento y la difusión de la gastronomía de su país.
Menciona que Acurio no solo busca su propio éxito personal, sino que está impulsado por una visión más amplia: posicionar la cocina peruana en el escenario global. A través de la apertura de restaurantes, la creación de libros de recetas y su participación en eventos internacionales, Acurio ha trabajado incansablemente para dar a conocer la riqueza y la diversidad de los sabores peruanos.
Este enfoque generoso ha permitido que muchos otros chefs y cocineros peruanos se beneficien de su legado, creando una comunidad culinaria que sigue innovando y llevando la gastronomía peruana a nuevos niveles. Así, Oppenheimer utiliza la figura de Acurio como un ejemplo inspirador de cómo la colaboración y la generosidad pueden ser herramientas poderosas para elevar una cultura y una industria a nivel mundial.
Storytelling en la Cocina
Una de las características más destacadas de Gastón Acurio es su habilidad para contar historias a través de la comida, un arte conocido como storytelling. Para Acurio, cada plato tiene una historia que contar, ya sea sobre sus orígenes, la cultura detrás de los ingredientes o la conexión personal que él tiene con ellos. Utiliza su plataforma para relatar no solo recetas, sino también anécdotas que dan vida a los ingredientes y las tradiciones culinarias.
Acurio logra, a través de su narrativa, hacer que la experiencia culinaria sea más significativa. Cuando habla sobre un plato típico, invita a los comensales a viajar a través del tiempo y el espacio, conectándolos con la historia de Perú y sus costumbres. Esto transforma la experiencia de comer en una celebración de la identidad y la cultura, haciendo que cada bocado sea un homenaje a las raíces del país.
Ejemplo del Talento para Contar Historias
Recuerdo con emoción aquel dia de mi infancia en el pueblo de chincheros cerca al Cusco, cuando mi padre, orgulloso Cusqueño, me hizo probar mi primer cuy al horno. Algo nada usual para un niño limeño.Luego, al abrir Astrid y Gaston , en un mundo influenciado por la cocina francesa, tuvieron que pasar algunos añitos hasta que el cuy entró a nuestra carta por primera vez.
Salvo las osadías limeñas del gran don cucho, ofrecer platos con cuy no era usual en los restaurantes de alta cocina, aunque para esos años, las cosas estaban empezando a cambiar. Para celebrar nuestro aniversario, tenemos un nuevo plato en homenaje: el Cuy a la Royal. Es muy especial para nosotros porque nos recuerda que los cambios más importantes empiezan cuando empezamos a mirarnos con amor. (Post de Gastón Acurio en Sus Redes Sociales: Instagram 12 de Agosto de 2024 – @gastonacurio)
Manejo de Ingredientes Tradicionales
Uno de los pilares fundamentales de la cocina de Gastón Acurio es su enfoque en el manejo de ingredientes tradicionales, que no solo destaca la biodiversidad de Perú, sino que también cuenta la historia cultural y agrícola del país. Acurio ha dedicado su carrera a resaltar productos autóctonos que son esenciales para la identidad culinaria peruana. Por ejemplo, la quinoa, que ha ganado fama mundial como superalimento, es utilizada por Acurio en una variedad de preparaciones, desde ensaladas frescas hasta guisos, enfatizando su versatilidad y valor nutricional. Este grano ancestral no solo es nutritivo, sino que también simboliza la riqueza agrícola de los Andes.
Otro ingrediente emblemático es el maíz morado, que Acurio ha llevado a la vanguardia de su cocina. Este maíz, utilizado tradicionalmente para hacer chicha morada, se ha convertido en un elemento clave en sus platos contemporáneos, aportando un color vibrante y un sabor único. En su restaurante, es común encontrarlo en postres y bebidas, lo que demuestra su versatilidad y capacidad para fusionarse con nuevas tendencias culinarias sin perder su esencia.
Acurio también trabaja con una variedad de ajíes, que son fundamentales en la cocina peruana. Ingredientes como el ají amarillo y el ají panca no solo aportan sabor y picante, sino que también cuentan con un rico trasfondo cultural. Acurio los utiliza en salsas, marinados y platos principales, resaltando su importancia tanto en la gastronomía local como en la identidad peruana.
Además, Acurio se enfoca en ingredientes que reflejan las tradiciones de diferentes regiones del Perú. Por ejemplo, utiliza la papa en sus diversas variedades, que van desde la papa blanca hasta la papa huayro, en platos que celebran la diversidad agrícola del país. La papa no solo es un alimento básico, sino que su variabilidad en sabor y textura permite a los chefs explorar diferentes combinaciones y presentaciones.
Nota del periodista:
Queremos aclarar a nuestros lectores de Notihoteles que el gran Gastón Acurio es un colega y un referente en la gastronomía, pero nunca ha estado vinculado a ningún proyecto u operación hotelera de nuestra cadena.
Este homenaje, tanto personal como académico, es nuestro tributo a un verdadero maestro de los fogones y un destacado exponente de la gastronomía internacional.
No obstante, por nuestras cocinas han pasado varios cocineros que de una u otra forma han recibido su influencia e inspiración y que han dejado el nombre de la gastronomía peruana muy en alto.