Pierre Hermé es considerado el Picasso de la pastelería francesa y de los salones de té aristocraticos y exclusivos de la ciudad luz, este calificativo ha sido mas que merecido por su capacidad de reinventar y deconstruir el postre mas famoso del país de los galos, nación de moda por estos dias en el mundo entero por culpa del crack argentino Lionel Messi y su fichaje por el equipo PSG, que por cierto se hospeda el Hotel Le Royal Monceau by Raffles, donde puede disfrutar de estas joyas de azúcar pulverizada y harina de almendras de Pierre Hermé.
Si Louis Vitton es el Leonardo Da Vinci de los bolsos y las maletas, Coco Chanel el simbolo de la elegancia y el estilo, Pierre Hermé es el genio absoluto de la confitería internacional.
¿Qué son los macarons o merengues franceses?
Fundamentalmente son unas galletas de merengue con harina de almendras y relleno. El color de las tapas refleja el sabor de su relleno.
Por ejemplo, un macaron rosa, es probable que sea de fresa o frambuesa, de agua de rosa, así como uno verde es de pistacho y uno café o marrón oscuro es de chocolate.
De los macarons de Pierre Hermé, los mas famosos del mundo, destacan los sabores explosivos, y volcánicos:
- El Mogador: Chocolate con leche y fruta de la pasión – maracuya
- El Ispahan, evoca muy bien los jardines babilónicos de rosas de la antigua capital imperial persa. Ispahan combina la rosa, la frambuesa y el lichi como el mejor de los manjares servidos a la orilla del Tigris o el Eufrates
«Cuando Pierre empezó a aprender a realizar macarrones, los chefs pasteleros tenían un menú más bien reducido y limitado a la tradición pastelera convencional: (café, chocolate, vainilla y frambuesa).
Concentró su trabajo en ese pequeño detalle, en el relleno de crema y sigue siendo hoy su prioridad en el proceso creativo. Añadió sabores como: pistacho, higos, caramelo salado, menta, crema de cassis, jazmín, jengibre, banana, el limón, rosa o mezclas de vainillas de Mexico, Tahiti o Madagascar.
A comienzos de los 90, empezó a estudiar cómo podía utilizar los macarrones para innovar y crear algo diferente, ir más lejos en términos de sabor pero también de texturas que impactaran los paladares mas exclusivos. Así fue como nacieron los macarons de Limón & Albahaca, Trufa Blanca & Avellana, Aceite de Oliva & Vainilla.
Mauricio Ramirez
